2016. április 27., szerda

Carbonara. Chorizóval.


Tehát gyakorlatilag mégsem carbonara, mert nem szalonna van az alapban, a szósz az klasszikus, ahogy kell. Tehát picit hamis. Cserébe tejszín nélkül. Természetesen.

Jut eszembe a tejszínes szószról. Még a nyáron eszembe jutott, hogy be kéne ülni a helyi (székesfehérvári) olasz étterembe, mert mostanában olyan sok jót olvastam és hallottam róla, gondoltam adok neki egy esélyt. Genyó voltam, direkt carbonarat kértem, mert mondom ha azt elcseszik, akkor nálam a többi étellel is esélytelenül indulnak, bármennyire is jónak tűnik az étlap. No. Szerintem tejszín több volt a szószban, mint tojás, ráadásul pirított szalonnát is nyomokban tartalmazott csak, mert a hosszú várakozási idő alatt megpirítani sem sikerült, hanem csak "előfőzni" egy kis plusz zsiradékon. Gondolom én. A férjem ételéről nem is beszélve. Próbáltam lebeszélni arról, hogy bumm a közepébe, tengeri gyümölcsös ételt válasszon, de nem sikerült. Amikor kihozták a rákokat, egyértelmű volt a színét tekintve, az "illatát" érezve, hogy ezek már jó párszor kiolvasztott, majd visszafagyott példányok voltak... mehetett is másnap az orvoshoz.
Hogy mire is akarok ezzel rávilágítani? Tényleg olcsóbb az a nyomorult tejszín a tojásnál? Persze, ha a tejszín is mű, gyenge, növényi, akkor meglehet, de nem hiszem, hogy erről lenne szó. Szimplán nem ismerik az emberek a receptet. Olaszországban is összefutni sajnos sok-sok helyen tejszínes változattal, hiszen ki kell szolgálni a turisták igényeit, de egy autentikus helyen sem találkozunk tejszínes változattal. Figyeljük csak azokat az étteremeket, amik zsúfolásig vannak helyiekkel.

Ennyit a népnevelésről. Kétszer készítettem eddig chorizoval, először "véletlen", mert nem volt itthon szalonna, másodszor viszont nagyon is tudatosan, mert eléggé bejött.


Hozzávalók 2 főre:
4 tojás sárgája, 20 dkg spaghetti, 10 dkg chorizo (én a csípőset szeretem - klasszik kolbásszal nem az igazi, nagyon jól jön ebbe a spanyol kolbász füstölt paprikás íze), só, bors, 1 marék reszelt parmezán, 1 marék reszelt pecorino (ha nagyon "carbonara-elhagyók" szeretnénk lenni, akkor használjunk manchego sajtot)

Elkészítés:
Tegyük fel a vizet forrni. A chorizót szeleteljük fel, majd vágjuk gyufaszálra és pirítsuk meg, majd lehetőleg zsiradékkal együtt szedjük egy nagy tálba. (Ebbe szedjük majd a tésztát is, így legyen akkora a mérete, hogy össze tudjuk keverni majd kényelmesen a tojással.) Ha a víz forr, dobjunk bele egy evőkanál sót, ha az feloldódott, mehet utána a spaghetti. Amíg a tészta fő, válasszuk ketté a tojásokat (a fehérje most ide nem kell), a sárgákhoz keverjük hozzá a sajtok felét - ha nagyon sűrű, adjunk hozzá a tészta főzővizéből egy-két evőkanálnyit, de vigyázzunk, egyből gyorsan keverjük el, nehogy összerántsa a forró víz a tojást -, borsozzuk. Ha a tészta kifőtt, szűrőbe öntjük és a szűrőből azonnal a nagy tálba szedjük, amiben már ott van a pirított chorizo. Egyből ráöntjük a tojásos keveréket és mint a kisőrült keverni kezdjük, hogy szépen minden egyes tésztaszálat bevonjon vékonyan a krémes, tojásos réteg. (Nyersen öntjük rá?! Igen!! Mert a forró tészta hője effektív meg is főzi a tojást, nem marad nyers. Ezért kell nagyon gyorsan kevernünk, hogy nehogy a forró tészta összerántsa a tojást és darabokban legyen benne, nem pedig vékonyan a tésztát, krémként bevonva.)
Halmozzuk tányérra, szórjunk még rá reszelt sajtot.





2016. április 25., hétfő

Medvehagymás tagliatelle hátszín steakkel


Eléggé last minute sikerül ezt a receptet felraknom, de talán még lehet kapni medvehagymát. Ha meg nem, akkor majd jó lesz jövőre.
Szóval minden évben még március közepe tájékán elmegyünk a Bakonyba és szedünk egy adag medvehagymát. Nem túl sokat, mert megcsömörleni nem akarok, meg amúgy is csak kettőnknek készítem általában az adagokat. Karácsonyra szuper tésztakészítőt kaptam - eddig is volt, de a manuális tekerős, ami jelen pillanatban gazdát keres, akit érdekel, írjon nyugodtan kommentet és írok részleteket - , ami már gépesített cucc, tehát pikkpakk megvan a házi metélt, a rigatoni, vagy a spaghetti. Most már a hiperekben is tök könnyű jóféle húsokhoz jutni és ha szerencsénk van, lejárat előtt pár nappal igencsak jutányos áron szerezhetjük be. Így került a tészta mellé angus hátszín.


A tésztához:
20 dkg semolina, 2 tojás, 1 csokor medvehagyma finomra vágva

Elkészítés:
Öntsük egy tálba a semolinát, kotorjunk lyukat a közepébe, üssük bele a tojásokat és szórjuk bele a medvehagymát. Dolgozzuk össze, dagasszuk legalább 15 percen át, majd tegyük hűtőbe legalább fél órára pihenni. 
Nyújtsuk ki kb. 1 mm vastagságúra, vágjuk megfelelő szélességűre, vagy formára. 

Ha eljött az ideje, a tésztát pár perc alatt főzzük ki lobogó sós vízben.


A szószhoz:
25 dkg sárga rókagomba (vagy bármilyen erdei gomba, pl. kucsma, vagy vargánya), 1 ek. vaj, 1 ek. olívaolaj, 4-5 szál kakukkfű, só, bors

Elkészítés:
Dobjuk forró serpenyőbe a vajat, adjuk hozzá az olajat és a kakukkfüvet. Ha a vaj összeolvadt az olajjal, öntsük bele a rókagombát és nagy lángon pirítsuk meg pár perc alatt. Sózzuk és borsozzuk. (azért sózzuk utólag, hogy ne eresszen levet és ne főni kezdjen, hanem sülni)


A steakhez:
2 szép szelet hátszín, olívaolaj, füstölt maldon só, bors

Elkészítés:
Forrósítsunk fel egy vasserpenyőt füstölésig. A hússzeleteket kenjük be vékonyan olajjal, majd helyezzük a húsokat a serpenyőbe. Süssük mindkét oldalát 2-2 percig, majd szedjük egy tányérra, borsozzuk, sózzuk és hagyjuk pár percig pihenni. (mi medium szeretjük)

A találáshoz:
Keverjük össze a kifőtt tésztát a vajas-gombás szósszal, halmozzuk tányérba, majd helyezzünk rá egy szelet steaket. Szórjuk meg a húsok tetejét füstölt maldonnal.







Fish cake


Úgy indult ennek az ételnek a megtervezése, hogy:
Készítek egy jó spárgás, zöldborsós risottót vasárnap ebédre. Van itthon tőkehal, sütök ki hozzá egy-egy szelet halfilét. Csinálok inkább halfasírtot. Ó... hogy is hívják ezt a briteknél. Fish cake! Ez az! Abba krumpli kell. Nincs itthon. Jajj... akkor most melyik legyen... risotto halfilével, vagy fish cake, azért vagy és nem és, mert egyszerre nem kéne a kettőt, hiszen az egyikben rizs van, a másikban burgonya és csak nem enném már a rizzsel a krumplit, vagy fordítva. Így lett, hogy a vasárnap késői ebéd halpogácsa lett az olasz tavaszi fogás helyett.

Az a helyzet, hogy a britek nagyon sok esetben konzervhalból készítik - lazac, szardínia, tonhal stb. -, de én ha egy mód van rá, nem nyúlok konzervhalhoz, személy szerint annyira nem szeretem, így maradtam a frissnél. Tőkehal tutira van mindig a metroban.

Én most párolt spárgát adtam hozzá köretnek, illetve citromlével locsoltam meg a pogácsákat, de tök jól passzolna hozzá szerintem valami joghurtos-zöldfűszeres mártás, vagy egy jó aioli.

Még valami: szinte száz százalékra veszem, hogy ebben a formában a gyerekekkel is meg lehet etetni a halat, ha csak úgy simán a filét nem ennék. :)

Hozzávalók 4 főre:
2 nagyobb szem krumpli* (kb. súlyban ugyanannyi, mint a hal), 350 g tőkehalfilé (akár lazac, vagy bármilyen fehér húsú hal), 150 g zöldborsó, 1 maréknyi metélőhagyma, só, bors, szerecsendió, 1 tojás, 3 ek. polenta (azaz kukoricadara, amit persze cserélhetünk lisztre is), olaj

Elkészítés:
A krumplit megfőzzük sós vízben és összetörjük. A borsót szintén megfőzzük (bár inkább blansírozzuk) és hozzádobjuk a krumplihoz, törővel így is átmegyünk rajta egy picit. (a borsóknak nem kell teljesen pépesnek lenniük). A halat - ha nagyon sok időnk van - szálaira tépkedjük, vagy aprítógéppel felaprítjuk és hozzáadjuk az összetört zöldséghez. Sózzuk, borsozzuk igény szerint, belereszelünk egy fél szerecsendiót, hozzáadjuk a polentát, az egész tojást, a felaprított snidlinget és jól összedolgozzuk az egészet. Golflabda méretű golyókat szedünk a masszából, enyhén lisztezett - vagy polentázott :D - felületen formázzuk őket pogácsává (kb. 1,5 cm magasak legyenek) és kevés forró olajon, tapadásmentes serpenyőben süssük pár perc alatt aranybarnára mindkét felét.

*használhatunk akár édesburgonyát, vagy sütőtököt is