2014. október 19., vasárnap

Sütőtök crème brûlée


Talán két hete vasárnap úgy ébredtem, hogy meg kellene próbálnom egy sütőtök brûlée-t készíteni. Abszolút nem állt szándékomban túlbonyolítani, úgy képzeltem, hogy gyakorlatilag a klasszikus alapot dúsítom a pürével magával és nyilván extra tejszínnel. A sütőtökhöz pedig ugye nagyon jól passzolnak az aromás, finom fűszerek, úgy mint a szegfűszeg, a csillagánizs, a fahéj stb. Mivel az előző recept után maradt még egy kis előkészített, mozsárban összetört ötfűszer keverékem, így ezt adtam hozzá. Tökéletes lett!
Az egyik kedvenc éttermemben tanultam, hogy hogyan lesz elképesztően ropogós, ámde finom vékony elegáns karamellréteg a brûlée tetején. Azt a tippet kaptam, hogy amilyen finomra lehet, annyira őröljem finomra a nádcukrot - aminek már alapjában van egy kis karamellás íze a melasztartalomtól - és három körben karamellizáljam rá. Én erre a célra mindig a kávédarálót használom - bár tudom, hivatalosan nem erre való -, más eszköz nem tudná szerintem ennél finomabb állagúra varázsolni a cukrot. Bár az utóbbi időben igyekszem kihagyni mindenből a cukrot, vagy helyettesíteni valami alternatív módszerrel, a karamellhez bizony cukor kell, de talán ennyi belefér.


Hozzávalók 5-6 főre: 
6 dl tejszín, 3 db tojás sárgája, 40 dkg megsütött és pürésített sütőtök, 2-3 ek. juharszirup / kókuszcukor, 1 ek. ötfűszer keverék, + nádcukor a karamellizáláshoz


Elkészítés: 
A tejszínt keverjük el a fűszerekkel és tegyük fel melegedni. Közben a tojások sárgáját verjük habosra a 2-3 ek. cukorral/sziruppal, majd folyamatos keverés mellett szűrjük hozzá a megízesített tejszínt és keverjük hozzá a simára passzírozott tökpürét.

Ekkor két lehetőségünk van, hogy hogyan készítsük el a desszertjeinket.

1. lehetőség: Állítsunk vízfürdőbe a brûlée formákat  (a víz a formák feléig érjen!), töltsük meg őket a a tökös keverékkel majd toljuk 150°-os sütőbe 30-35 percre.

2. lehetőség (én ezt szoktam alkalmazni): A tökös, fűszeres tejszínt öntsük vissza a forralóedénybe majd folyamatos keverés mellett melegítsük 85°-osra. Ekkor zárjuk el a gázt alatta és öntsük formákba.

Hagyjuk a krémeket szobahőmérsékleten kihűlni, majd tegyük egy éjszakára hűtőbe őket. A karamellizáláshoz használjuk a nagyon-nagyon finomra őrölt cukrot, egy kis konyhai szita segítségével nagyon vékonyan szórjuk a krémekre, majd karamellizáljuk őket. Hintsük meg újra nagyon vékonyan a cukorral és újra karamellizáljuk. Ezt ismételjük meg még egyszer és utána tálaljuk.

2014. október 7., kedd

Ötfűszeres kacsamell ázsiai sárgarépasalátával



Csak így egyszerűen vágjak bele a receptírásba? Csaknem egy éve posztoltam utoljára ide a blogba, már-már pofátlanság csak úgy idevágni egy receptet. Abban reménykedem viszont, hogy ezentúl megint picit lesz időm ételeket fotózni, lesz időm arra, hogy a hobbimnak - a főzésnek - is éljek. Talán. Véget ért a 2014-es esküvői szezon is, de közben rengeteg kedves levelet, üzenetet kaptam, miszerint lesz-e még bejegyzés az élet napos oldalán. Hát úgy néz ki, hogy nincs minden veszve, jövök még erre... :) Ezek az üzenetek persze nagyon-nagyon jól estek a kis szívemnek, hiszen olyan furcsa, hogy ennyi aktív gasztroblog között még hiányozhat az enyém. De ezek szerint mégis. Kacsamellet sütöttem magamnak a hétvégén és másnapra maradt belőle még egy szép darab. Arra gondoltam, hogy valami atom szendvicset csinálok belőle, de aztán valahogy a saláta ötlete jobban bejött. Nézelődtem a boltban, hogy vajon mit tudnék elképzelni, de folyamatosan "spagettire vágott" répa járkált a fejemben és nem is tágítottam mellőle. Az ízvilág is körvonalazódott bennem, pláne, hogy a kacsát kínai ötfűszerrel dörzsöltem be sütés előtt.

Na de akkor jöjjön a recept.

Hozzávalók 2 főre:
4 szép  nagy sárgarépa, 2-3 ek. szójaszósz, 1-2 ek. semleges ízű olaj, 1 marék szezámmag, 1/2 ek. sötét, melaszos nádcukor (vagy méz), chili ízlés szerint, 2 db kacsamell, 2 tk. ötfűszer keverék (mi ezt itthon gyártottuk, hiszen minden alapanyag megtalálható a fűszerpolcon: csillagánizs, szegfűszeg, édesköménymag, fahéj és szecsuáni bors), só, 1/2 lime leve, 2-3 szál újhagyma

Elkészítés:
A répákat megtisztítom, majd vékony, hosszú szálakra vágom. (én hosszúságnak meghagytam az egész répa hosszát) Egy serpenyőben kevés olajat hevítek, majd rádobom a finomra vágott chilit és a répát. Párolom egy darabig, majd amikor puhulni látszik, felöntöm a szójaszósszal, hozzáadom a cukrot, a lime levét és magas lángon forralom. Közben megpirítom egy száraz serpenyőben a szezámmagot. A répa akkor jó, ha már "hajlékony", de még roppan. Összekeverem a szezámmaggal, a felkarikázott újhagymával és félreteszem.

A húst megtisztítom, a hájas felét négyzetrácsosan beirdalom úgy, hogy a húsba semmiképp ne fusson a kés éle. Felhevítek egy vastagfalú serpenyőt, közben bedörzsölöm a kacsamelleket 1-1 teáskanálnyi ötfűszer keverékkel. A húst a bőrös részével lefelé belehelyezem a serpenyőbe (egyéb zsiradék nélkül!!!), majd ropogósra sütöm. Megfordítom és kb. 1 percet pirítom. Ezután tálba teszem, megsózom, majd letakarom alufóliával, hagyom 5-10 percet pihenni. Ha pihentettem a húst, utána felszeletelem vékonyra, majd átforgatom pár másodperc alatt a forró, kisült zsírban és csipesszel átszedem a répához, összekeverem.
A férjem nem szereti a kacsamellet, de erre azt mondta, hogy ez nem is olyan rossz... :)


2013. december 27., péntek

Francia hagymaleves


Bár már karácsonyra ezen recept alapján senki nem fogja elkészíteni (jaaaa lesz még karácsony jövőre is! :) ), de hétvégére, szilveszterre, vagy akármikorra be lehet tervezni. A lényeg az, hogy legyen rá elég időnk, mert arra szükség lesz. Apropó! Kinek hogy telt a karácsony? Mi a 24-e kivételével mindig máshol ettünk, így csak aznapra főztem karácsonyi menüt, viszont az szerencsére nagyon jól sikerült. A blogra egyik sem fog felkerülni (amíg nem reprodukálom valamelyiket), mert nem fotóztam le egyiket sem, csak leültünk és ettük. 

Visszatérve a levesre: a hagymát nagyon sokáig kell főzni, ezért tényleg csak otthoni tevékenységeket tervezzünk be a főzése idejére, állandóan kevergetni kell, figyelni kell rá, tökéletesre kell karamellizálódnia, hogy azt a végeredményt kapjuk, amilyennek igazán lennie kell. Így a hagyma olyan, de olyan édes lesz, amire lehet nem is számítanánk (mert hát mikor máskor főzzük 3 órán át ezt a zöldséget?!). Alaplének Thomas Keller (ebből a receptből dolgoztam) marhalevest ajánl, de én zöldségalaplével dolgoztam, azt a leggyorsabb és legegyszerűbb összehozni otthon. Persze ha akad otthon húsleves, ne habozzunk, rakjuk bele azt. Így viszont, ahogy én készítettem vegák is fogyaszthatják, ez sem hátrány. 

Ne spóroljuk le a tetejéről a sajtot sem, lehetőleg ez emmentáli (esetleg comté) legyen.


Hozzávalók 6-8 főre:
2,5 kg hagyma, 20 dkg vaj, 4 l alaplé, 2-3 szál kakukkfű, bagett, emmentáli sajt

Elkészítés:
A vajat olvasszuk fel egy vastagfalú edényben, majd szórjuk rá a vékony szeletekre vágott hagymát. Alacsony lángon pároljuk 1 órán át. Utána keverjük át, majd pároljuk újabb egy órán át. Ekkor kicsit vegyük magasabbra a lángot, majd negyedóránként keverjük át, nehogy leégjen. Addig pároljuk, amíg szép, mélybarna, karamellizált színt nem kap. (nálam kb. 4 órán át párolódott a hagyma). Ekkor öntsük fel az alaplével, dobjuk bele a kakukkfüvet és viszonylag nagy lángon főzzük még egy órát. (egyéb ízesítés nem szükséges, mert az alaplevünk már be van sózva, borsozva) A bagettet vágjuk 1 cm vastag szeletekre, majd pirítsuk meg őket. A sajtot vágjuk vékony szeletekre és reszeljünk is le egy adagot. A levest merjük tálkákba (van erre speciális edény/csupor is), fedjük le a tetejét bagettszeletekkel (ha lehet ne bele a levesbe, hanem a tálka pereme tartsa távol tőle), majd a sajtszeletekkel. Szórjuk rá kevés reszelt sajtot. (az a cél, hogy ne olvadjon bele a sajt a levesbe, hanem egy kéreg képződjön felette, amit az evés során nyomkodhatunk bele a kanállal). Tegyük grill alá addig, amíg a sajt szépen meg nem pirul. Vigyázzunk, őrült forró lesz!