Kovászos, kardamomos kalács - belefulladunk a kovászba


 


Az a helyzet, hogy muszáj a kovászomat leszázalékolnom, hűvösre küldeni és minimálisra csökkenteni vele a kontaktot. Heti egy kaja, aztán viszontlátás. Annyira rá lehet kattanni, hogy jobb lesz ez így. Mindenkinek.

Ehhez a recepthez én édes (kemény) kovászt használtam, ami úgy készült, hogy kivettem 100 g-ot az anyakovászomból, megettem, azaz adtam hozzá 100 g lisztet, 50 g vizet és 20 g mézet. Ez egy keményebb, 50%-osan hidratált kovász, így gyakorlatilag minden etetésnél egy gombócot tudunk belőle "dagasztani". Hogy a sima kovászunkból édes legyen, 3 etetésre van szükség és a harmadik etetés után már használhatjuk is.



A receptben leírt kelesztési/pihentetési idők nagyban függnek a kovász erősségétől, így ezt erősen befolyásolhatja. Hagyatkozzunk a saját érzékeinkre! :) (egyébként amondó vagyok, hogy az édes kovász mindenkinél gigaaktív lesz)

Hozzávalók a kalácshoz (3 kisebb méretű kalács):
  • 400 g fehérliszt 
  • 200 g tk. tönkölyliszt
  • 180 g édes kovász (a kovász a lisztmennyiségnek általában a 25-30%-a)
  • 280 ml zabtej (nyilván lehet sima is, csak nekem az nincs)
  • 80 g méz
  • 60 g puha vaj
  • 2 tojássárgája
  • 8 g só
  • 1,5 tk. őrölt kardamom

    + 1 tojás a kenéshez



Elkészítés:
  • Készítenünk kell egy előtésztát. Ezt célszerű este előkészíteni, hogy másnap reggel neki tudjunk állni mindennek és senki ne járjon úgy, hogy hajnal 5kor süti a kalácsot... :D
  • Az előtésztához keverjük össze a kovászt, a tejet és 200 g sima fehérlisztet. Fedjük le, majd hagyjuk 7-8 órát pihenni szobahőmérsékleten. (Ez ideális esetben éjszaka történjen és ne nappal. Ez az időtartam növekedhet is, ha nem elég erős a kovászunk.)
  • Ha a tészta sűrűn buborékos lett, akkor adjuk hozzá a maradék liszteket, a tojások sárgáját, a mézet, a kardamomot, valamint a sót és dagasszunk belőle egy ruganyos, kéztől elváló tésztát. Végül ekkor, 3-4 körben dagasszuk hozzá a vajat is. Egy nagyon selymes, kéztől - és mindentől - elváló tésztát kell kapnunk. Takarjuk le és meleg helyen (25-26°C) hagyjuk pihenni egy órát. (én a pihentetéshez, kelesztéshez egy lezárható műanyag dobozt használok, mert nincs konkrét kelesztőtálam)
  • Az első pihentetés után vegyük elő a tésztánkat és óvatosan hajtogassuk át a következőképpen: óvatosan, kézzel formázzunk belőle egy téglalapot (nem kell se liszt alá, se nyújtófa a formázáshoz), majd az alsó harmadot hajtsuk fel és rá a felső harmadot. Picit nyomkodjuk össze az ujjainkkal, fordítsuk el 90°-kal és hajtsuk fel ismét az alsó harmadot, majd rá a felső harmadot. Tegyük vissza pihenni, ugyanúgy letakarva, meleg helyre 45 percre. 
  • Ha a pihentetési idő letelt, ismételjük meg a hajtogatást és a 45 perces pihentetést is.
  • Miután a tészta kipihente magát, osszuk annyi részre, ahányat a fonás igényel. Én 6-os fonással készítettem, így ha három kisebb kalácsot szeretnénk kapni, akkor osszuk a tésztát 18 egyforma részre. Gömbölyítsük, hagyjuk 15-20 percet letakarva pihenni, majd sodorjuk ki őket és fonjuk össze (ehhez a youtube-on érdemes videót nézni, én is pont ezt csináltam) a szálakat.
  • Tegyük sütőpapírra a kalácsot (most könnyű még mozgatni, kelés után fellazul a tészta és nehezebb, vagy egyáltalán nem lehet átmozgatni, így viszont a sütőpapírral együtt tudjuk a tepsire rakni), kenjük le felvert tojással és lefedve (szintén nagy méretű, lezárható műanyag dobozban) kelesszük 1-1,5 órát. Ha a kalács nagyjából a duplájára kelt, akkor toljuk 200°C-os, sütőbe 10 percre, majd csökkentsük a hőt 180 fokra és süssük még 20-25 percet. (mindenkinek a saját sütőjét kell ismerni hozzá)
A kovászos kalács tésztája kicsit tömörebb, mint az élesztős, de tartósabb is és gazdagabb ízű is.




Megjegyzések