Cannelé




Ismeritek ezt a kívül ropogós, belül pudingszerű álomsüteményt? Ha nem, akkor most megismeritek! :)
Nekem az egyik kedvencem, de igazán jót eddig nem sok helyen tudtam kóstolni, sőt konkrétan csak egy helyen a Chez Dodo-ban, Budapesten. Felnőttfejjel és annyi költőpénzzel - igen, vittünk magunkkal egy hétre való szalámit és mindenféle szuper dolgot, hogy kb. csak friss péksüteményre kelljen költenünk a belépők mellett, mert másra nem is futotta volna - én még nem jártam Franciaországban, hogy efféle luxust megengedhessünk magunknak, de ami késik, az nem múlik, így biztos lesz rá alkalmam egyszer, hogy ott is megkóstoljam. 20 évesen azt sem tudtam mi fán terem a francia desszert. :)


A lényeg az, hogy elhatároztam, hogy én ezt a süteményt megtanulom itthon elkészíteni, nagy lelkesen vettem is magamnak szilikonformát - ugyanitt szilikon canelé forma eladó! -, de hiába próbálkoztam mindenféle praktikával, a szilikon formában képtelenség volt olyan ropogós, karamellizált kérgű cannelét sütni, amilyenre én vágytam. 
A sok utánajárás közben szépen leesett, hogy ez bizony csak a réz sütőformákban lesz tökéletes. Na de hol vegyek ilyet? Oké-oké, nyilván használom az internetet, találtam is több webshopot, ahonnan szállítanak Magyarországra, de a képzeletbeli mérlegre állítottam az árát azzal, hogy mennyit használnám. Mélységesen mélyre süllyedt az ár oldala...


Aztán egyszer csak jött egy linkkel nekem Szandra, az Egy csipet torta tulajdonosa és cukrásza, ahol egész "baráti" áron találtam formákat. Készlethiány. Na mondom pech, feladom, ez a sors keze, inkább hagyom a fenébe az egészet... persze feliratkoztam az értesítésre, hogyha érkezne, azért tudjak róla... Érkezett és 5 perc múlva már feldolgozás alatt volt a rendelésem. Egy hét alatt - úgy, hogy volt közben egy karácsony és egy szilveszter - meg is érkezett a kis csomagom Franciaországból, fél nap múlva bekeverve várt a tészta a beteljesülésre, másnap pedig sütöttem is az első adagot. 
Állatira izgatott voltam, hagytam hűlni sütés után a formákat és amikor kifordítottam belőlük a süteményt, felcsillant a szemem. Mélybarna, fényes felület... beleharapva pedig pont az a roppanósság és krémesség egyszerre, amire vágytam! 
A recept forrása szintén egy francia oldal, konkrétan ez.

(Érdemes 10-12 db formát venni - legalábbis ha nem nagy nagyüzemben akarjuk tolni a gyártást -, mert akkor megvagyunk a lenti adaggal két körben)

Hozzávalók 21-22 db-hoz:
1 liter zsíros tej, 2 egész tojás, 4 tojássárgája, 280 g liszt (én durumlisztet használtam), 400 g cukor (ez brutál, tudom....), 50 g vaj, 1 dl rum, 2 rúd vanília
A kenéshez: 60 g vaj, 30 g méhviasz (méhészeti boltban beszerezhető)


Elkészítés:
A tejet tegyük fel egy forralóedénybe, de ne forraljuk, csak melegítsük. Adjuk hozzá a vajat, a rumot, a vanília kikapart magjait és a kikapart vaníliarudakat is, majd olvasszuk össze az egészet szépen, lassan.
A tojásokat verjük habosra a cukorral, majd ha már van tartása, kifehéredett és elég kemény, akkor apránként adagoljuk hozzá folyamatos keverés mellett a tej harmadát. Fontos, hogy folyamatosan keverjük. Ezután szitáljuk bele a lisztet, keverjük csomómentesre és csurgassuk hozzá további keverés mellett a maradék tejet (2/3-át). Ez az egész folyamat egy talpas mixer segítségével a legkönnyebb. 
Fedjük le és tegyük hűvös helyre legalább 12 órára, közben ha arrajárunk, keverjük át. (nem muszáj hűtőbe tenni, mert ott nagyon visszadermed a tésztában lévő vaj, nálunk pl. éjszaka a konyhapulton volt, ott sincs túlságosan meleg, úgy 20 fok körüli hőmérséklet maximum)


Másnap melegítsük elő a sütőt 275 °C-ra (250°légkeverésen, az én sütőm ennyit tud maximum. A belinkelt oldalon arra biztat az író, hogy süssük az első 8-10 percben 290°-on, majd csökkentsük a hőmérsékletet 250°-ra, de nálam ez nem lehetséges, így kikísérleteztem, hogy sima "háztartási" sütővel hogy tud működni) olvassuk össze a vajat a méhviasszal és kenjük ki vele a formákat alaposan, egy ecset segítségével. Töltsük meg a formákat a tésztával úgy, hogy maradjon 2-3 mm pereme (én 5,5 cm átmérőjű formákat használok) és tegyük sütőbe légkeveréses 250°-on (ahogy fentebb írtam, én a légkeveréses funkcióval tudom elérni a 275° közeli, legmagasabb hőmérsékletet), majd 18 perc után csökkentsük a hőmérsékletet és süssük 250°-on 32-35 percet. Hagyjuk langyosra hűlni a formákban a süteményeket, majd öntsük ki belőlük, tisztítsuk meg - ez nem egyszerű feladat a belealvadt méhviasz miatt -, majd ismételjük a fenti sütési rituálét addig, amíg van tésztánk.
Érdemes amúgy annyit sütni, ami el is fogy kb. egy nap alatt, mert másnapra valamennyire puhul a ropogós kéreg, frissen a legjobb. (Apropó, van erre valakinek ötlete? Megőrizni a friss, ropogós állagot, vagy ez felejtős?)

Megjegyzések

  1. A Monofu-ban is voltak tavaly canelé hetek - esetleg ott érdemes megkóstolnod, ha újból lesz!

    Azt meg lehet kérdezni, hogy melyik oldalon lehet réz formát rendelni? :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Igen, én is kóstoltam a Monofuban, amikor a pultban voltak, de nekem ott sem sikerült ezt az állagot kifognom. Pedig nagyon-nagyon szeretem őket! :)

      Törlés
    2. Jajj és én innen rendeltem:
      https://www.meilleurduchef.com/

      Törlés

Megjegyzés küldése