2011. február 28., hétfő

Pesto sztori a Gasztrotippen



Az olasz konyha egyik legnagyobb klasszikusa a pesto. Ez a hagyományosan mozsárban készülő szósz rendkívül sokoldalúan felhasználható és igen változatos alapanyagokból elkészíthető, legyen szó zöldfűszerekről, különböző zöldségekről, vagy olajos magvakról. A legtöbbször tésztával fogyasztjuk, de kiválóan ízesíthetünk vele leveseket, kelt tésztákat, halakat és húsokat is. Első nekifutásra kezdjük talán a legnépszerűbbel, a genovai pestoval.

Folytatás a Gasztrotippen.

Elég sok fotót készítettem ebben a témában, ezeket megosztom veletek itt, mert ennyi képet azért nem lehet a Tippre kirakni :)










Hűséges asszisztensem :)

2011. február 26., szombat

Mogyoróvajas keksz és fagyi



Engem is elkapott a mogyoróvaj láz. Judit addig-addig feszegette a facebook oldalán, hogy már nem bírtam, muszáj volt kipróbálnom. Ezelőtt még sosem kóstoltam. Valahogy nem ilyen ízre számítottam, hanem sokkal rosszabbra. Előítéletek.... :) Aztán vettünk egy üveggel és már alig van belőle. Na jó, nem önmagában nyalogattuk el, hanem került sütibe, fagyiba, ide-oda. Van mégy egy-két ötletem, amivel ki akarom még próbálni ezt a kencét, de nem akarok túlzásokba esni, majd talán pár hónap múlva... :) (habár milyen jó lenne egy csokis macaron mogyoróvaj-karamell krémmel....van is sok jó várakozó tojásfehérjém)


Ez a fagyi nem más, mint egy sós karamell fagylalt, annyi különbséggel, hogy a karamellizált cukorhoz nem klasszik sós vajat teszek, hanem sós, darabos mogyoróvajat. El sem tudjátok képzelni, hogy mennyire nagyon jó! (ha mégis, akkor gondolom, vagyis remélhetőleg ugyanezen a véleményen vagytok ti is) Mostanában mániákusan gyártom a különböző jegyes desszerteket, talán még többet is, mint nyáron. Lehet, hogy tudat alatt már nagyon a nyárra készülök és ezzel próbálom megidézni a hangulatot. Egy vaníliafagyi alapot készítettem, amihez utána hozzákevertem a fantasztikus karamellt.


A keksz egy csoki- és mogyoródarabos finomság. Tejjel, de frissen facsart gyümölcsével is tökéletes párost alakítanak, így nagyon finom reggeli, uzsonna lehet belőle. Egyszerű elkészíteni és nagyon gyorsan meg is van. A keksz receptje a GoodFood-os böngészés eredménye, az alapreceptje ott található, én csak kicsit alakítottam át.


Hozzávalók a fagyihoz:

  • 5 tojássárgája
  • 2 dl tejszín
  • 4 dl tej
  • 2 vaníliarúd kikapart magjai
  • 4 ek. cukor
A karamellhez:
  • 100 g cukor
  • 2 ek. darabos mogyoróvaj
  • 1/2 tk. tengeri só



Elkészítés:
  • A tejet tegyük fel melegedni a tűzre a tejszínnel és a vaníliarúd magjaival (a rudat is dobjuk bele a tejbe, mielőtt összekevernénk a tojással, akkor szedjük ki belőle).
  • A tojások sárgáját keverjük habosra a cukorral.
  • Ha a tej forráspontig melegedett, folyamatos keverés mellett öntsük hozzá a tojások sárgáját és sűrítsük be a krémet. (Vigyázzunk, nehogy túlforraljuk, mert kicsapódhat és túrós állagú lesz az egész!)
  • Hűtsük le.
  • A karamellhez öntsük egy serpenyőbe a cukrot. Alacsony lángon olvasszuk meg és várjuk meg, míg borostyán színűre változik. (a karamellt ne kevergessük, csak rázogassuk!) Adjuk hozzá a sót és a mogyoróvajat (a karamell hirtelen meg fog keményedni, ez attól van, hogy a mogyoróvaj hirtelen lehűti az egészet). Fakanállal keverjük össze az egészet és ha szépen összeolvadt, akkor öntsük ki sütőpapírra.
  • Ha a karamell megszilárdult, rakjuk egy zacskóba és törjük össze egy húsklopfolóval. A kétharmadát keverjük hozzá a vaníliás fagyialaphoz, a maradékot tegyük félre. (ezzel szórjuk majd meg tálaláskor a fagyit)
  • A fagylaltalapot tegyük egy éjszakára hűtőbe, majd másnap készítsük el fagylaltgépben (ha nincs fagylaltgépünk, akkor töltsük fagyasztható edénybe, félóránként, 4-5 alkalommal megismételve turmixoljuk át)
  • Gombócozzuk, szórjuk meg a maradék mogyoróvajas karamellával. 



Hozzávalók a kekszhez:

  • 300 g csokoládé (én jó minőségű tejcsokoládé pasztillát használtam)
  • 100 g étcsokoládé (szintén csokipasztillát használtam)
  • 100 g sötét nádcukor
  • 85 g vaj
  • 100 g mogyoróvaj
  • 1 tojás
  • 100 g liszt
  • 1 tk sütőpor
  • 1 mk. tengeri só


Elkészítés:

  • A tejcsokoládé felét (150 g) a vajat, a cukrot és a mogyoróvajat olvasszuk össze gőz fölött.
  • Ezután keverjük hozzá a sütőporral elkevert lisztet, a sót és a tojást. Ha egy kicsit kihűlt a keverék, keverjük hozzá a maradék (150+100 g) csokoládét. (ha nem pasztillát használunk, akkor daraboljuk durvára a csokit)
  • Sütőpapírral bélelt tepsibe kanalazzunk egymástól 4-5 cm távolságra evőkanálnyi halmokat a masszából.
  • Toljuk 180°-ra előmelegített sütőbe és süssük 10-12 percig.



2011. február 24., csütörtök

Sajtsoufflé


A szufléról nem készült túl sok kép, mert hát igen... nem egy hálás fotómodell. Gyakorlatilag azonnal kell fotózni, ahogy kivettük a sütőből, mert pillanatok alatt menthetetlenül összeesik. Az ide-oda rakosgatást sem viseli túl jól, de azért hála az égnek sikerült elfogadható képet kattintanom róla. Gabi és Dávid szerint nem más ez, mint puccos rántotta, de szerintem annál több (és kész!). Egy lágy, habos állagú, finom tojásos-sajtos felfújt. Az alapja nem más az egésznek, mint egy fehér mártás (besamel). Ehhez kerülnek a tojások, a sajt és a fűszerek. Tök egyszerű elkészíteni, de szerintem vacsoravendégek fogadásánál igen villantós előétel lehet. Szerintem el fogom készíteni valamilyen zöldséges formában is. A recept alapja a GoodFood.com oldalról származik, de változtattam rajta pár dolgot.


Hozzávalók:
  • 25 g liszt
  • 25 g vaj
  • 2,5 dl tej
  • 10 dkg reszelt sajt (gruyere-t használtam)
  • 4 tojás kettéválasztva
  • friss snidling
  • bors

Elkészítés:

  • A vajat olvasszuk meg, majd adjuk hozzá a lisztet és pirítsuk meg. Folyamatos keverés mellett öntsük fel tejjel, sűrítsük be (ügyeljünk rá, hogy ne legyen csomós!). Sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a snidlinget és a sajtot. 
  • A tojások fehérjét verjük kemény habbá egy csipet sóval.
  • A fűszeres-sajtos mártáshoz keverjük hozzá egyesével a tojások sárgáját, majd óvatosan forgassuk bele a habot.
  • Kenjünk ki vajjal hat darab kis szufléformát, kanalazzunk bele masszát - a formák kétharmadáig - majd egy késsel "vágjuk" körbe a formát (így jobban feljön majd a felfújt). 
  • Tegyük őket 200°-ra előmelegített sütőbe 15 percre.
  • Ha elkészült, azonnal tálaljuk!


2011. február 23., szerda

Mentás-morzsás bárányborda "paprikalekvárral"


Mostanában egyre jobban elkezdett érdekelni az egyes húsfajták elkészítése és ezen a műfajon belül is a kíméletesebb, alacsony hőfokon történő sütés. Nem mondom, hogy pár alkalom után totál profi lettem benne, de talán kezdek ráérezni. Sokat kell még tanulnom ezzel kapcsolatban. Első sorban a legnagyobb akadályt talán az jelenti, hogy hétköznapi emberként elég nehezen tudok jó minőségű húshoz jutni. Néha napján kimászok a metro-ba, amivel nem is lenne semmi gond, ha lenne autónk, vagy esetleg ha menne addig busz... a busz ugyanis nem megy ki odáig a városban. Nem is a gyaloglással lenne a gond, mert én amúgy is sétálós típus vagyok, hanem azzal, hogy gyalogút sincs, hiszen az elkerülő mellett van a metro. Így marad a buszvégállomás és a dzsindzsáson való átvágás. 


Szóval az utóbbi egy hétben kétszer is sütöttem bárányt, mert 500-600 g-os kiszerelésben kaptam, viszont kettőnknek, egyszerre nem akartam mindet elkészíteni. Kétfelé osztottam és gondoltam, hogy kétféleképpen fogom majd elkészíteni. Az első alkalommal római kömény és koriander mag "bevonattal" készítettem és teljesen átsütöttem, a második alkalommal zöldfűszeres morzsában készült és roséra sütöttem. 
Az első változathoz gratin burgonyát készítettem köretnek, az utóbbihoz "paprikalekvárt" és a személyes kedvencünk is ez lett. A hús igazából ízlett nekem teljesen és közepesen átsütve is, nem is tudom megmondani, hogy melyik volt a jobb... (majd a másik változat is felkerül)


Fontos, hogy a húst a sütés előtt szépen megtisztítsuk minden hártyától, faggyútól, mert ezek elég rossz szájízt tudnak okozni (legalábbis nekem). A csontokat kapargassuk le, de ha úgy jobban tetszik, akkor le is vághatjuk a színhúst a bordákról és megsüthetjük úgy is. Fontos, hogy a húst forró serpenyőben pirítsuk meg, sütés közben ne szúrjuk meg, tehát használjuk húscsipeszt, hogy alacsony hőmérsékleten süssük és hogy a sütőből kivéve pihentessük. Ha körültekintően jártunk el, akkor hús szaftos és nagyon ízes marad.


Tegnap, amikor a boltban vettem ezt a sötét színű vágódeszkát, megjegyezte a boltos néni, hogy milyen szép és megkérdezte, hogy mi készül majd a konyhában. Mondtam, hogy báránysült lesz... erre ő azt válaszolt, hogy "ó de hát az is barna lesz, mert hát ha megsütjük a húst, annak barna lesz a színe.....". Itt is látszik, hogy mennyire nem él a köztudatban (legalábbis Fehérváron), hogy milyen módszerekkel lehet a húst elkészíteni, hogy milyen is a jól elkészített sült stb. Remélem, hogy ez hamarosan változni fog és egyre többen felfedezik majd azt, hogy akár a saját konyhánkban is lehet éttermi szintű (vagy legalábbis azt megközelítő) fogásokat alkotni.



Hozzávalók a bárányhoz 2 főre:
  • 250-300 g-os egész bárányborda
  • 2-3 ek. zsemlemorzsa
  • 5-6 ág friss menta
  • 4-5 levélke zsálya
  • 2-3 ág pertezselyem
  • bors
  • olívaolaj

A paprikalekvárhoz 2 főre:
  • 2 db vörös kaliforniai paprika (de szerintem jó hozzá kápia, vagy pritamin is)
  • 2 ek. cukor (mézzel is jó)
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 2-3 ek. olívaolaj
  • 3-4 ek. balzsamecet
  • chili ízlés szerint
  • bors

Elkészítés:

  • A zsemlemorzsát daráljuk össze a fűszernövényekkel, a fokhagymával, sóval, borssal és kevés olívaolajjal. 
  • A bárányt tisztítsuk meg a felesleges részektől (hártyák, faggyú), majd kenjük be vékonyan olívaolajjal. Hevítsünk fel egy vastagfalú serpenyőt, majd helyezzük bele a bárányt és mindkét oldalára pirítsunk kérget kb. fél-fél perc alatt, majd vegyük ki és nyomkodjuk rá a zöldfűszeres morzsát. Helyezzük sütőpapírral bélelt tepsibe és süssük 80°-os sütőben kb. 35-40 percig. (ez rosé lesz, ha 10-15 perccel tovább sütjük, akkor átsül)
  • A körethez vágjuk a paprikát julienne-re. Egy serpenyőben karamellizáljuk a cukrot az olívaolajon. Ezután dobjuk bele a paprikát (a karamell hirtelen meg fog keményedni, de majd szépen visszaolvad), a chilit, öntsük rá az ecetet, sózzuk és borsozzuk. Alacsony lángon főzzük lekvár állagúra.
  • Ha a hús megsült, vegyük ki a sütőből, majd pihentessük a szeletelés előtt 10-15 percet. Ezután a csontok mentén vágjuk fel és tálaljuk a paprikalekvárral.



2011. február 21., hétfő

Az én cappuccino szeletem


Krémes süteményre vágytam... azt viszont nem tudtam eldönteni, hogy mit is ennék pontosan. Ilyenkor szokott az jönni, hogy összedobok egy tiramisùt, de most valami más kellett. Legyen kicsit csokis is, legyen krémes is, legyen benne tészta is, legyen benne valami olyan íz, ami kicsit lágyítja a keserű csokit... 
Fogtam magam, kimentem a konyhába, körülnéztem a hűtőben, majd kipakoltam a pultra azokat a hozzávalókat, amiket bele szerettem volna sűríteni a süteményre. Így került tehát a "halmazba" a holland kakaó, a mandula, az amaretto likőr, a kávé, a mascarpone, a tojások, a tejszín.....


Valószínűleg nem nagy találmány ez a sütemény, lehetséges, hogy már más is készített ilyesmit, de ebben a formában, ezzel az összetétellel, ebben az esetben totális improvizáció eredménye lett. Sajnos nem egy olcsóság, de különleges alkalmakkor, vagy ünnepekkor talán megengedheti magának az ember. Tény, hogy nem mindenki tart otthon mandulalikőrt - valószínűleg csak azért, hogy fél decit felhasználjon ehhez a desszerthez, nem is fog megvenni egy üveggel, mert csak azért felesleges -, nem mindenkinek van állandó jelleggel mascarpone a hűtőjében, de ezeket az alapanyagokat lehet mással is helyettesíteni (a mandulalikőrt csokilikőrrel, rummal stb; a mascarponet sűrű joghurttal, krémsajttal stb.), vagy akár ki is lehet hagyni őket. Sajnos a hozzávalók között rengeteg tojás szerepel, ugyanis a tészta és a krém is tojással készül. Én szerencsés helyzetben vagyok, mert drága nagymamám tyúkjai tojnak rendesen, így állandó jelleggel el vagyok látva házi tojással.


Keresem a sütire a megfelelő jellemzést... Olyan, mintha egy tiramisù lenne ötvözve caprese tortával és egy jó pohár habos cappuccinoval, mindez megbolondítva egy kevés házi készítésű marcipánnal. Talán a legmegfelelőbb tulajdonság az lenne, hogy gazdag. Igen! Gazdag ízű, de abszolút nem tömény édesség.

 


Hozzávalók a tésztához: (kb. 30x20-as tepsihez)
  • 6 db tojás kettéválasztva
  • 3 ek. holland kakaópor
  • 7 ek. darált mandula
  • 1 tk. sütőpor
  • 6 ek. cukor
  • csipet só

Hozzávalók a krémhez:
  • 8 tojás sárgája (a fehérjékből csináljunk pavlovát, vagy macaront)
  • 4 dl tejszín
  • 4 dl tej
  • 6 ek. cukor
  • 4 csésze presszókávé
  • 500 g mascarpone
  • 4 db lapzselatin
További hozzávalók:
  • 0,5 dl amaretto likőr
  • keserű kakaópor a szóráshoz
  • marcipángolyók
  • mandulaszeletek

Elkészítés:
  • A tésztához a tojások fehérjét egy csipet sóval verjük habbá.
  • A tojások sárgáját keverjük habosra a cukorral, adjuk hozzá a kakaót, a darált mandulát és a sütőport és keverjük el alaposan az egészet. Óvatosan forgassuk bele a fehérje habot.
  • Öntsük tapadásmentes (vagy kivajazott) sütőformába és toljuk 180°-ra előmelegített sütőbe kb. 30 percre (tűpróba!).
  • Miután kivettük a tésztát a sütőből, locsoljuk meg az amaretto likőrrel.
  • Hagyjuk kihűlni.
  • A krémhez melegítsük fel a tejet, a tejszínt, a kávéval, 3 evőkanál cukorral.
  • A tojások sárgáját keverjük fehéredésig a másik 3 evőkanál cukorral.
  • A meleg tejet öntsük folyamatos keverés mellett a tojásos keverékhez, majd öntsük vissza az egészet egy forralóedénybe és lassú tűzön sűrítsük be. 
  • Keverjünk el benne 3-4 lap zselatint.
  • Hűtsük le és ezután keverjük hozzá a mascaparponet.
  • Öntsük a kihűlt kakaós tészta tetejére és egy éjszakára rakjuk a hűtőbe / hűvös helyre.
  • Másnap szórjuk meg a sütemény tetejét keserű kakaóval és díszítsük marcipánnal, mandulaszeletekkel.



Amíg meg nem érkezik végre a tavasz - most is esik a hó - minden bejegyzés végére biggyesztek egy utazásos képet, hogy legalább a hangulat napsütéses legyen! :)

Nápoly - Piazza Plebiscito - panorámafotó


2011. február 20., vasárnap

Gambas al ajillo


Nagyon szép rákokat vettem a metroban. Gondolkoztam rajta, hogy milyen módon készítsem el, végül beugrott a spanyolok "gyors kajái" közül a fokhagymás rák. Klasszikus tapa, gyakorlatilag mindenhol hozzá lehet jutni, nagyon népszerű. Mivel a rákok előfőzöttek voltak, így az étel gyakorlatilag 7-8 perc alatt el is készül és már tálalható is. Akkor sincs gond (sőt, igazán szerencsésnek mondhatjuk magunkat!), ha friss a rák, mert akkor is csak pár perccel kell tovább sütni őket. Tökéletes előétel. Érdemes a rákdarabokat és kenyeret a fokhagymás olajba tunkolni, mert eszméletlen gazdag az íze. Ha egész rákokkal dolgoztunk (ahogy én is) a pucolás után a páncélt és a fejeket ne dobjuk el, hanem főzzünk belőle alaplevet, ami tökéletesen szolgálhat risottok készítéséhez (szerintem nálam is ez lesz belőle).


Mostanában nagyon rá vagyok indulva a spanyol ízekre is, remélem idén lesz alkalmam egy kicsit jobban beleásni magam a spanyol gasztronómia világába. Majd meglátjuk.... 
A múltkor előszedtem az Andalúziában készült fotóinkat és felidéztem az ott eltöltött időszakot... amikor ott jártunk, még nem voltunk házasok, csupán egy éve voltunk együtt és még nem igazán foglalkoztam húsz évesen a gasztronómiával... nem volt még tükörreflexes fényképezőgépem, ilyen-olyan objektíveim... a fotózás már akkor is érdekelt, de szeretném a mai "látásommal" megörökíteni az ottani hangulatot. Ma már egészen más szemszögből nézném azt a területet. Spanyolország amúgy is közel áll a szívemhez, hiszen spanyolos szakon voltam középsuliban, 4 évig tanultam a nyelvet. Mára már sokat felejtettem belőle, sajnos nem igazán volt alkalmam használni... 


Hozzávalók 2 főre:
  • 8-10 db garnélarák (mérettől függően)
  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • 4-5 evőkanál olívaolaj
  • 2-3 db madárszem chili
  • tengeri só
  • 0,5 dl sherry

Elkészítés:
  • A fokhagymát tisztítsuk meg, roppantsuk meg a kés lapjával a gerezdeket és vágjuk nagyon finomra.
  • A rákokról bontsuk le a páncéljukat, szedjük le a fejüket (Ne dobjuk el ezeket, főzzünk belőlük alaplevet! Én a farkukat a fotó kedvéért rajta hagytam, de ezt is le lehet fejteni róla....).
  • Egy serpenyőben hevítsünk olívaolajat, dobjuk bele a finomra vágott fokhagymát és morzsoljuk bele a csípős paprikát. A hagymát pirítsuk meg.
  • Dobjuk bele a rákokat, majd süssük őket oldalanként 2-3 percig (mérettől függően; ha friss rákkal dolgoztunk, akkor kb. 4-5 percig oldalanként.
  • Öntsük rá a sherryt, főzzük el az alkoholt 1-2 perc alatt, majd az egészet öntsük egy tányérba. Köretként kenyér illik hozzá a legjobban és öblítsük le egy jó pohár száraz fehérborral (mi Légli Blanc Olaszrizlinget ittunk).
A rák bélcsatornája a hátán fut végig, amit egy kés segítségével könnyedén eltávolíthatunk. Ha nem akarjuk, hogy ezzel kelljen matatni az evés előtt, akkor a tisztításnál is elvégezhetjük ezt a műveletet. 


2011. február 19., szombat

Vaníliás vérnarancs sorbet citromos olívaolajjal


Mostanság több sorbet készül a konyhámban, mint tavaly egész nyáron. Amúgy is a kedvenc desszertjeim közé tartoznak ezek a jeges finomságok, de most valahogy különösen szezonjukat élik nálam. Készült már citrusos sütőtök sorbet, áfonya sorbet, ez a vérnarancsos változat és tervben van még néhány... Imádom! Ez a kombináció nagyon sikeresnek bizonyult, nem is volt hosszú életű, pikk-pakk bekanalaztuk. A narancs savanykásságát nagyon jól kiegészíti az édes ízű vanília és az egészet a citromos olívaolajjal koronázza meg. Nem akarom, hogy nagyképű kijelentésnek tűnjön, de akár még étteremben is megállná a helyét. 





A vérnarancsot nagyon szeretem és hála az égnek idén már többször is hozzájutottam. Amikor kicsi voltam, nem lehetett rávenni, hogy megkóstoljam a narancsnak ezt a fajtáját, mert hát aminek benne van a nevében az, hogy vér, azt én ugyan meg nem eszem.... Finnyás gyerek voltam, az biztos! Hála az égnek, felnőtt fejjel már egészen másképp gondolkozom a különböző zöldségekről és gyümölcsökről (a múltkor például két pofára zabáltam anyánál a tökfőzeléket, pedig régen még a "szagától" is rosszul voltam). Nyitottabb vagyok és mostanában amúgy is nagyon szeretek kísérletezgetni. 


Persze ezt a desszertet elkészíthetjük sima narancsból is, de nekem most ez a változat a kedvencem, annak ellenére, hogy ízben semmi különbség nincs köztük. Talán a színe... de mondjuk diabéteszben szenvedők számára kimondottan pozitív hatással van a vérnarancs fogyasztása,  ugyanis sokkal több antioxidáns található benne, mint a sima narancsban.




Hozzávalók:
  • 5 dl vérnaracslé (kb. 7-8 db narancs leve)
  • 1-2 ek. cukor (én vaníliás kristálycukrot használtam)
  • 1 rúd vanília kikapart magjai
  • 2 ek. narancslikőr 
  • citromos olívaolaj (ha nincs, akkor keverjünk össze egy evőkanál citromlevet 2-3 evőkanál extra szűz olívaolajjal)
  • kandírozott narancshéj
 

Elkészítés:
  • A narancslevet keverjük el a cukorral, a vanília kikapart magjaival és a likőrrel. Kevergessük addig, amíg el nem olvad a cukor. 
  • Töltsük fagylaltgépbe. 
  • Gombócozzuk fagylaltkehelybe, szórjuk meg kandírozott narancshéjjal és locsoljuk meg citromos olívaolajjal
A citromos olívaolaj helyett használhatunk narancsost is.
Ha nincs fagylaltgépünk, akkor töltsük fagyasztható edénybe a sorbet alapunkat, majd húszpercenként turmixoljuk/keverjük át 5-6 alkalommal.




Próbáljátok ki!

2011. február 18., péntek

Csokoládés Pavlova a Gasztrotippen


A Pavlova a neve alapján is már egy elegáns desszertnek hangzó valami, hát még ha meglátjuk és még meg is kóstoljuk. A recept megjelenése elvileg a huszas évek közepére datálható, de vannak írások, miszerint csak a harmincas évek elején jelent meg. Az viszont egyértelmű, hogy a desszertet egy új-zélandi cukrász készítette Anna Pavlova orosz balettáncosnő tiszteletére, amikor....

Folytatás a Gasztrotippen :)