2009. február 10., kedd

Fregula sarda - Szárd kuszkusz

A sáfrány

"Ha figyelembe vesszük, milyen kis adagokban értékesítik a sáfrányt, és milyen kevés recept létezik manapság, amely előírja a használatát, nehéz elképzelni, hogy a crocus sativus bibeszálai valaha a legkeresettebb kereskedelmi cikkek egyike volt a nyugati világban.

Már az antik görögök és rómaiak is szívesen használták a sáfrányt, még a színházban is szétszórták, hogy kellemes atmoszférát teremtsenek vele az előadáshoz. Ezenkívül a narancsvörös szálacskákkal drága selymeket színeztek, vagy belevarrták a fejpárnába, mert állítólag a sáfrány segíti az alvást. A középkorban aztán végleg felemelkedett a státusszimbólumok sorába. Ezekben századokban ugyanis egész Európában az étel külső megjelenésének nagyon nagy jelentőséget tulajdonítottak, a terített főúri asztalnak is ki kellett fejeznie a tulajdonosa hatalmát és gazdagságát. Ezért aztán minden - főtt vagy nyárson sült - húsételt "bearanyoztak", azaz élénksárga színnel vonták be. Az aromás illatú luxusfűszerre magas adót vetettek ki, a kor ínyencének ugyancsak mélyen kellett a zsebébe nyúlnia, ha ki akarta fizetni a szükséges mennyiséget. Egy 1400 körüli angol nyelvű dokumentumból kiviláglik, hogy fél kiló sáfrányért annyit kellett fizetni, mint egy lóért.

Az abruzzi L'Aquilla városában, mely a 13. század vége óta élénk kereskedelmi forgalmat bonyolított Velencével, Milánóval és Marseille-jel, a nagy árrést látva kezdték önállóan termeszteni a krókuszféléket. A számítások beváltak, L'Aquilla hamar az egyik legjelentősebb sáfrányexportőrré lépett elő. A német fejedelemségekben olyan nagy volt a kereslet a drága termék iránt, hogy hígítását, hamisítását halállal büntették. Csak nagyon későn, és igen lassan ért véget a sárga por korszaka, amikor a fejlődő vegyipar szintetikus színezékeket kezdett gyártani. Azért még ma is akad néhány hagyományos étel, amelynek készítésekor nem lehet lemondani a sáfrányról sem az ízes, sem a színe miatt. Elképzelhetetlen, hogy a risotto alla milanese ne legyen szép sárga, és a spanyol paella is igencsak sápatag lenne nélküle.

A sáfrányszálakat először mozsárban össze kell törni, majd kevés meleg vízben feloldani, hogy jól kibonthassa az aromáját. A kereskedelemben kapható sáfránypor nem megbízható, gyakran kevernek bele idegen anyagokat." (Olasz Kulinária)



Elkezdtünk nézelődni nyaralás ügyében, és felmerült Szardínia is a lehetőségek között. Semmiképp nem főszezonban akarunk menni, inkább kora ősszel... még szép idő van, és talán már nincs olyan turistatömeg. Természetesen utánanéztem a szárd étkezési szokásoknak, illetve ételeknek. Rábukkantam Chili&Vanilia blogján erre a receptre, amelyről úgy gondoltam, hogy muszáj lesz kipróbálnom. Így is tettem. Minden esetre ez nem egy könnyű étel.. amikor nekiláttam a főzésnek, kevesellettem a 20 dkg tésztát, de bőőőőven elég... sőt... még maradt is.

Hozzávalók:
20dkg tarhonya (vagy szardíniai fregula tészta), 1 közepes vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 édesköménygumó, 5dkg húsos füstölt szalonna, 1 jó csipet sáfrány, 5dkg pecorino sajt (vagy más, kemény juhsajt), olívaolaj, só, bors

Elkészítés:

Olívaolajon kb. 5 perc alatt üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát, fokhagymát és az apró kockára vágott édesköményt. Hozzáadjuk a felkockázott füstölt szalonnát, további néhány percig pirítjuk. A lábasba öntjük a tarhonyát, majd ezt is megpirítjuk. Felöntjük 3 dl vízzel. Sózzuk, borsozzuk, egy csipet sáfrányt adunk hozzá. Fedő alatt, kb.15 percig főzzük, amíg a tészta megpuhul, és az összes vizet felszívja. Finomra vágott petrezselyemmel és reszelt juhsajttal szórjuk meg, amennyiben lehetséges, akkor pecorino-val.

1 megjegyzés:

a dániel írta...

ez nagyon finom volt és remélem lesz még ;)