2009. február 23., hétfő

Articsóka római módra


A recept szintén az Olasz Kulinária c. könyvből származik, én csupán annyit változtattam rajta, hogy előpároltam a zöldséget és a töltelékbe meg raktam egy kis grana padano-t :) Kissé féltem, ugyanis most fogtam a kezemben először articsókát, és rögtön ételt is akarok készíteni belőle.. :)

Az articsókát természetesen Velencében, a piacon szereztem be.


Az articsóka

"Olaszország-szerte szívesen eszik az articsókát. A rómaiak különösen kitűnnek rajongásukkal. A zöldségpiacokon a régió és a többi országrész szinte összes fajtája képviselteti magát: a nagy, kúp alakú, tövis nélküli romanesco, az ugyancsak tövis nélküli catanese, a violetto, melyet Toscanában és Palermo környékén is termesztenek, a széles körben elterjedt spinosa sarda, valamivel ritkább a szardíniai masedu, a chioggiai veneto, végül pedig a liguriai apróbb articsóka. A régi rómaiak cínara néven emlekették az articsókákat, mert egy antik mesze szerint a közkedvelt növény egy ilyen nevű lányról kapta a nevét. Később, amikor e fészkes virágzatú bogáncsfélének - növény arab neve, a kharsuf alapján - a carciofo elnevezés kezdett elterjedni. A reneszánsz korban az atricsókának gyógyító erőt tulajdonítottak. Úgy vélték, hogy - többek között - méregteleníti a vért. Ennek megfelelően nagyon drágán lehetett kapni fűszer- és növényboltokban, és csak a jómódúak engedhették meg maguknak. Ma ugyan a gyógyhatást tekintve már senki sem olyan biztos a dologban (jóllehet a növény májvédő hatását továbbra is hinni vélik), ezzel szemben az articsókát ma már az egész országban termesztik, és mindenki megveheti elérhető áron.
Minden híres szakácsmester elfogadta az articsókát, és felha
sználásával pompás specialitásokat készítettek. Bartolomeo Scappi, V. Pius pápa szakácsa már a 16. században azt ajánlotta, hogy a növényt töltsék meg sovány borjúhús, sonka, sajt, tojás, fűszerek, fokhagyma és egyéb zöldfélék keverékével.

Aki előszőr találkozik főtt, egészben tálalt articsókával, főleg, ha elő
kelő az asztaltársaság, talán elbizonytalanodik kissé, mert elképzelni sem tudja, hogyan lehet ezt a tüskés zöldséget helyesen és illendően megfogni. Pedig az articsóka egyáltalán nem bonyolult étel. Felejtsük el a kést meg a villát, egyszerűen csak az ujjunkkal szedjük le a leveleit. Puha végét mártogassuk bele a mellé felszolgált mártásba, és fogunkkal húzzuk ki a levélből a zöldség húsát. A leszopogatott leveleket egyszerűen tegyük a tányérunk szélére, vagy a külön erre a célra odakészített tányérra. A levelek között eltűnő, úgynevezett "szénaszálak" nem ehetők, ezért villával óvatosan el kell távolítani őket. Ha idáig eljutottunk, akkor kerül a szemünk elé a tulajdonképpeni igazi csemege: az articsóka szíve, amihez kevés viniaigrette, azaz ecetes-olajos öntet illik, s ezt a részt már késsel-villával fogyasztjuk el. Egyszerű, végtelenül finom csemege." (Olasz Kulinária)



Carciofi alla Romana

Hozzávalók:
5 db articsóka, 1 citrom leve, 1 gerezd fokhagyma, 3-4 dkg
reszelt grana padano, 7-8 levél friss, apróra vágott menta, 5 dkg zsemlemorzsa, só, frissen őrölt bors, 4-5 ek. olívaolaj

Elkészítés:
Az articsókák szárát levágom, hogy lapos legyen az aljuk és szépen meg tudjanak állni. A zöldséget megtisztítom majd megskalpolom őket (kb a felénél). A belső levelek tüskés végeit levágom, a "hajakat" kiszedem. Hőálló edénybe pakolom őket, gyorsan meglocsolom őket egy citrom kifacsart levével, majd
egy ujjnyi vizet öntök alájuk. A tálat lefedem alufóliával, majd egy jó órára berakom őket a sütőbe (180° légkeverés) és párolom őket. Amikor megpuhult, kiveszem őket és megtöltöm (minél alaposabban a levelek között is) az apróra vágott fokhagymából, reszelt sajtból, mentalevélbeől, zsemlemorzsából, borsból, sóból és olívaolajból kikevert töltelékkel. Visszarakom őkett a hőálló tálba (előtte kiöntöm belőle a vizet), majd egy-két mm vizet ismét öntök alá és fóliával letakarva sütöm úgy 15-20 percig (180°). Ezután lekapom róla a fóliát és még 10 percig grill fokozaton pirítom az articsókáimat.



Nincsenek megjegyzések: